了解銨明礬的作用

在現(xiàn)在這個(gè)化工化學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的社會(huì)中，我們所食用的很多食物中都含有添加劑，如防腐劑、抗氧化劑等等。十二烷基硫酸鋁銨，即銨明礬，就是一種食品添加劑，呈八面結(jié)晶狀或者白色粉末狀，具有膨松的作用，多用于發(fā)酵加工、油炸食品等行業(yè)。作為食品添加劑，銨明礬本身無(wú)毒無(wú)臭，伴有淡淡的甜味，白度、細(xì)度及含量都極高。本品不易水解，加工方便。

首先我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下食品添加劑。食品添加劑指食品生產(chǎn)商在生產(chǎn)食品的過(guò)程中，在食品中加入一些化學(xué)制品，用來(lái)改變食品的色澤、氣味、或調(diào)整食物口感及延長(zhǎng)保存時(shí)間(防腐劑、抗氧化劑)，但有些則會(huì)導(dǎo)致癌癥，例如許多肉類食品所添加之部分物質(zhì)，在胃中由于蛋白質(zhì)、胃酸、添加物相互作用產(chǎn)生之亞硝酸鹽類，可導(dǎo)致生理慢性的病變。這些化學(xué)制品被稱為食品添加劑。

合理使用食品添加劑，對(duì)豐富食品生產(chǎn)和促進(jìn)人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對(duì)人體健康帶來(lái)一定危害，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面: 1、致癌問(wèn)題。如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)有致癌作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動(dòng)物腫瘤。近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物。 2、急、慢性中毒問(wèn)題。由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含過(guò)高的添加劑，使奶粉中含砷過(guò)高引起1萬(wàn)多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對(duì)機(jī)體可能造成的潛在性危害值得注意。

銨明礬 (硫酸鋁銨晶體)的分子式：NH4Al(SO4)2·12H2O。性狀：無(wú)色玻璃狀八面結(jié)晶至白色顆?；蚍勰?，無(wú)臭略帶甜味，有強(qiáng)收斂性。用途：發(fā)酵粉加工、油炸食品、海蜇淹漬、粉條加工、果蔬保鮮保脆、護(hù)色、凈水環(huán)保、消毒、橡膠加工、制革、洗衣粉加工、飼料加工、鉛筆制作。特點(diǎn)：高白度、高細(xì)度、高含量、時(shí)間長(zhǎng)不結(jié)塊，給用戶制作加工提供了方便。

雖然銨明礬和鉀明礬都是由硫酸鋁生成的復(fù)式鹽，他們都是半透明的白色晶體，從外觀上很難區(qū)分，銨明礬和鉀明礬的區(qū)別之處是銨明礬的化學(xué)名稱是硫酸鋁銨，是硫酸鋁和硫酸銨生成的復(fù)式鹽，鉀明礬的化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀，是硫酸鋁和硫酸鉀生成的復(fù)式鹽。他們?cè)谕庥^上很相似，但是銨明礬有種氨水味也就是人們常說(shuō)的臭雞蛋味，所以銨明礬用途很少，在工業(yè)上的用途更多一些。

銨明礬的化學(xué)名稱是硫酸鋁銨，性狀為無(wú)色透明、堅(jiān)硬的晶體顆?；蚍勰o(wú)臭，味微甜帶澀，有較強(qiáng)的收斂性，相對(duì)密度1.645，熔點(diǎn)94.5℃。加熱至120℃失去10個(gè)結(jié)晶水，至250℃成為無(wú)水物，燒至280℃開(kāi)始分解，并釋放出氨。溶于水和甘油，更易溶于沸水，在水中溶解50g/L(常溫)、660g/L(66℃)，水溶液呈酸性，不溶于乙醇。

銨明礬經(jīng)常在食品工業(yè)中用作膨松劑、中和劑，常與碳酸氫鈉等作為焙烤食品的復(fù)合膨松劑使用?？稍谟驼ㄊ称贰⒍怪破?、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、蝦片中按生產(chǎn)需要適量使用。銨明礬是一種含鋁物。鋁為非人體必需元素，攝入過(guò)多會(huì)帶來(lái)許多疾病。鋁對(duì)神經(jīng)有毒害作用，可使腦組織發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變，影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能，導(dǎo)致老年性癡呆癥;含鋁物如沉積在骨骼中，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、軟化;如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皺紋增多;鋁還會(huì)引發(fā)膽汁郁積性肝病，引起血細(xì)胞低色素性貧血。因此，世界衛(wèi)生組織于1989年正式將鋁確定為食品污染物并加以控制。在我國(guó)，人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入鋁的主要來(lái)源是含銨明礬的油條、油餅等油炸食品。銨明礬濃溶液有腐蝕性。攝入2克可引起胃痛、惡心和嘔吐。大量?jī)?nèi)服可導(dǎo)致炎癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起致死性腐蝕現(xiàn)象。