食物互補營養(yǎng)加分

　　身為營養(yǎng)師，經常被質疑，為何醫(yī)院不遵循黃歷上的「食物相克中毒圖解」的禁忌供餐?食物相克雖說是前人經驗累積，但現代人飲食比較要擔心不均衡，反而應多組合各類食物，利用營養(yǎng)素之間的互補來提升健康。

　　一般公認蛋白質最營養(yǎng)，因為蛋白質具有提供生長、恢復體力、使傷口愈合等功能，但每種食物中蛋白質不同，其營養(yǎng)價值也不同，動物性蛋白質具較優(yōu)良的質和量，身體吸收利用率較高，我們稱為完全蛋白質。而植物性蛋白因必需氨基酸的組成較不完整，吸收利用率低，蛋白質含量高，卻不能有效成為建造身體組織的營養(yǎng)素。

　　然而，蛋白質中的氨基酸之間，卻可以互補。兩種含不同限制氨基酸的食物一起食用，可截長補短。例如谷類蛋白質中的離氨酸含量偏低，單獨食用時，因缺乏離氨酸就限制了谷類蛋白質利用效率。豆類蛋白質缺乏的必需氨基酸中是甲硫氨酸，卻包含較多的離氨酸。

　　當谷類與豆類合并使用時，例如饅頭配豆?jié){、米漿加豆?jié){，不僅谷類離氨酸可由豆類蛋白質補充，而豆類所不足的甲硫氨酸也可藉由谷類予以增補，在營養(yǎng)價值上，就十全十美了。

　　蛋白質很重要，但不一定要大魚大肉，適當的利用食物互補，一樣可以得到均衡的營養(yǎng)及好質量的蛋白質。

　　烹調除了使食物美味之外，還具有將食物煮熟殺菌并去除其中會妨礙營養(yǎng)素吸收的因子。以下即是熟調讓食物更營養(yǎng)的例子：

　　(一)黃豆中包含「蛋白抑制劑」，但它只要經過加熱就可以被破壞，煮熟的黃豆就不會引起胃脹、消化不良，而是一個高蛋白的食物源。

　　(二)雞蛋的蛋白中包含「抗生物素」，會干擾蛋黃中生物素(一種維生素)的活性，但煮熟可使抗生物素變性，不再影響生物素，雞蛋的營養(yǎng)就更完整更好了。

　　(三)蔬菜中的草酸、植酸，常常是阻礙食物礦物質吸收的原因。大家都聽說菠菜豆腐不宜一起煮，因菠菜中草酸多，易與豆腐中的鈣結合生成草酸鈣，而破壞豆腐中鈣的利用率。如果把菠菜先過熱水燙過，草酸就會溶在水中而去除掉一大部份，因此就不會影響豆腐的吸收率了。

　　維他命C是天然還原劑，可以促進食物中的鐵質轉變成水溶性高的型態(tài)，提升鐵質吸收率達兩倍以上。建議攝取鐵質時可補充維他命C，例如缺鐵性貧血的人可以在補充紅肉、豬肝、貝類的同時，搭配新鮮水果或現壓柳丁汁，對優(yōu)化貧血有更好的效益。

　　但不建議茶、咖啡、豆?jié){、牛奶和鐵質豐富的食物同吃，因為茶、咖啡中的草酸、植酸，豆?jié){中的黃豆蛋白，牛奶中的鈣質，會促進鐵的沈淀，反而會阻撓鐵質被腸子的吸收率。

　　平日飲食中最好將干擾鐵吸收的食物與含鐵食物錯開時間。例如：早餐攝食含鈣豐富的乳制品，晚餐攝食含鐵豐富的食物，而茶或咖啡最好在飯后一小時之后才食用。

　　傳統的飲食觀念經過日新月異的科學洗禮，未必合乎時宜�，F代人應當要充實營養(yǎng)知識，飲食均衡與合理化，對健康才是保障。