夏天到了,老人們都很喜歡吃涼拌生蔬菜,其實有的蔬菜是不可以生著拌來吃的。
生吃蔬菜有選擇
要想生吃蔬菜,最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜,在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜,包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養(yǎng)素例如維生素C及B族,很容易受到加工及烹調的破壞,生吃有利于營養(yǎng)成分的保存。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁,或將新鮮蔬菜涼拌,可適當加點醋,少放點鹽。
然而,并非每一種蔬菜都適合直接生食,有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。
四類蔬菜不宜生吃
第一類:十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等,這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類:含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內(nèi)會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。
第三類:芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油,具有促進消化吸收的作用。
第四類:馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜,需要焯一下徹底去除塵土和小蟲,防止過敏。
此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈,用開水焯一下再吃,這樣更衛(wèi)生,也不會影響口感和營養(yǎng)含量。
當然,并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜,含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的淀粉粒不破裂,人體無法消化。扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素,食用時若沒有熟透,會引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短,直至熟透變色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使涼拌,也一定要先將它們煮熟。
生、熟都吃對身體更有益
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素,不可直接食用。吃干木耳時,烹調前宜用溫水泡發(fā),泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃;干黃花菜用冷水發(fā)制較好。
蔬菜生吃和熟吃互相搭配,對身體更有益處。比如,蘿卜種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,但其屬于涼性食物,陰虛體質者還是熟吃為宜。還有些食物,生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素,要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C,生吃的效果會更好,因為維生素C在烹調過程中易流失。
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