蔬菜含有人體三寶，即維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。一般蔬菜的碳水化合物含量較少，對于血糖影響少，可多選擇食用。一般推薦可以食用蔬菜每天500g，建議不少于300g，沒有特別不能食用的蔬菜，但有一些蔬菜建議少量食用。 淀粉含量比較高的蔬菜，如根莖類蔬菜土豆、蓮藕、番薯、芋頭、木薯、山藥等。在食用這類蔬菜時(shí)，需要適當(dāng)減少碳水化合物主食攝入量，有助于降低血糖的蔬菜可以多選擇，如苦瓜中含有苦瓜皂苷，對糖尿病有明顯的降血糖作用，有類似胰島素的作用，被譽(yù)為植物胰島素。菠菜含有一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與哺乳動(dòng)物體內(nèi)的胰島素非常相似，所以糖尿病患者可以經(jīng)常食用菠菜。此外，蕎麥、大白菜、蘑菇、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、洋蔥、冬瓜都有促進(jìn)降糖功效，平時(shí)也可以多食用。特別提醒，南瓜能增強(qiáng)體內(nèi)胰島素釋放，促進(jìn)糖尿病患者胰島素正常化，對降低血糖有意想不到的功效，所含有的果膠、纖維素，與淀粉類食物相混合時(shí)會(huì)使碳水化合物吸收減慢，從而推慢胃排空的時(shí)間，并減少胃腸蠕動(dòng)的速度，使飯后血糖不至于升高過快。因果膠纖維素在腸道內(nèi)可形成一種凝膠物質(zhì)，使消化酶和碳水化合物能夠均勻混合，延緩腸道對單糖物質(zhì)的消化吸收，從而使血糖降低。所以雖然南瓜屬于淀粉類蔬菜，如把握好食用的量，對血糖是有好處的。