橄欖油可以炒菜嗎

我們?nèi)艘惶焓请x不開吃飯的，但是吃飯也非常有講究，除了主食以外，就是各種各樣的菜了，炒菜是每家每戶都喜歡的食物，炒菜需要放油，素油的種類也有很多，比如花生油和大豆油，都是非常受歡迎的，而且炒出的菜味道非常香，那么大家聽說過橄欖油嗎，到底橄欖油可以炒菜嗎？針對(duì)這一問題，接下來(lái)我們就一起來(lái)具體的看看文章的介紹吧。

橄欖油可以炒菜嗎？

很多人都問過這樣一個(gè)問題：橄欖油真的不能用于炒菜，只能涼拌嗎？如果用初榨橄欖油炒菜，是不是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就和玉米油、花生油一樣了呀？還聽說，如果橄欖油拿來(lái)炒菜，遇到高溫的話，不但沒有保健作用，反而比其他植物油還有害健康？

理由是什么呢？據(jù)說是橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，就是油酸。油酸在高溫下會(huì)直接變成反式油酸，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對(duì)不能加熱。問題是，橄欖油不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？

其實(shí)，說這話的人，還是沒明白其中的化學(xué)道理。

油酸在受到高熱的時(shí)候，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)生成越來(lái)越多的反式油酸。這沒錯(cuò)。

不過，反式脂肪酸并非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸。再說，反式脂肪酸也并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的危險(xiǎn)物質(zhì)。還有很多比它更糟糕的，比如說，含有多個(gè)雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后發(fā)生環(huán)化反應(yīng)，以及氧化聚合反應(yīng)，以及油脂熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。

俗話說，“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來(lái)說，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。